Видовая принадлежность мяса

В санитарно-ветеринарной практике нередко приходится заниматься определением видовой принадлежности мяса. Это требуется для установления фактов фальсификации, браконьерства, хищений, предоставления заключения в контролирующие органы, досудебной экспертизы.

Методики анализа

Самый простой вид исследований – по внешним (органолептическим) характеристикам. Навыками распознавания признаков, характерных для данного животного, обладают ветеринарные врачи. Оцениваются следующие факторы:

• особенности анатомического строения костей. Например, грудина коровы плоская, с каждой стороны на кости есть по 6 суставных впадин. У лошади их 8, грудная кость сжата по бокам. У коров и лошадей разное количество ребер. У кошки, кролика, нутрии отличаются крестец, берцовая и бедренная кости. Полный список различий скелетов приведен в готовых таблицах;
• цвет мяса. Данный признак не является полностью объективным, поскольку может отличаться в пределах одного и того же вида. Например, у рабочего скота и старых животных мясо темное, у молодых – светлое. Меняет окраску дважды замороженный продукт;
• запах. Баранина пахнет аммиаком, говядина – тестом, конина – потом. «Аптечный» запах говорит о том, что животному давали лекарства;
• особенности внутренних органов. Оцениваются язык, печень, сердце, селезенка, почки, легкие. Все эти органы различаются у разных видов скота и домашних животных.

Определить видовую принадлежность можно по жиру. Характерные особенности:

• у молодых коров, овец эта ткань светлая, у старых – темно-желтая. При температуре до 20 ºС она крошится, а свыше 47 ºС – плавится;
• жир собак издает неприятный запах, имеет белый цвет;
• у лошадей он оливкового оттенка;
• свиной – липнет к рукам и легко растапливается.

Определение видовой принадлежности мяса в лаборатории

Описанные методики работают, если на экспертизу предоставлена туша животного. Если в качестве образца используется кусок, прибегают к лабораторным методам исследований:

• по реакции на гликоген. Технология основана на его различных концентрациях в мясе разных животных. В ходе исследования образец измельчают, разбавляют четырехкратным объемом дистиллированной воды. Субстанцию кипятят, фильтруют. На фильтрат воздействуют раствором Люголя. Положительную реакцию, т. е. темно-красный цвет дает мясо кошек, собак, лошадей, верблюдов. Отрицательный результат, желтое окрашивание, получают, если исследуемый образец являлся мясом козы, кролика, свиньи, коровы;
• реакция преципитации. Данная иммунологическая технология дает достоверные результаты, если исследуется засоленное или замороженное мясо. В результате образуется мутное кольцо или осадок. Для проведения исследований готовят специальные сыворотки с белковыми антигенами и смешивают их с антителами в определенной пропорции.

Используя реакцию преципитации, можно установить видовую принадлежность животных по засохшим пятнам крови, например, на одежде. Такая необходимость часто возникает в судебной практике.