Впервые за 40 лет изменен советский ГОСТ на хлеб: в состав можно вводить ферменты и антиоксиданты

В марте 2026 года в РФ произошло фундаментальное обновление стандарта на хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Переход от работающего советского ГОСТ 26987-86 к современному регламенту означает смену ключевой парадигмы: от жесткого ограничения состава к узаконенному использованию ферментов и антиоксидантов.

Технологический аспект: почему так произошло?

Старый ГОСТ базировался на использовании определенных видов муки с высокими хлебопекарными свойствами. При появлении новых сортов пшеницы изменения в сырьевом составе стали неизбежными. Плюс ко всему, в ответ на требования рынка возникла потребность в увеличении сроков годности готовых изделий.

По сути, возможность использования ферментных препаратов и других вспомогательных компонентов легализовало практику, которая де-факто применялась в индустрии через многочисленные ТУ и внутренние стандарты качества производителей.

Фокус на «оптимизирующие» добавки

Основное новшество — хлебной отрасли дали добро на ингредиенты, способные влиять на биохимические процессы в процессе приготовления.

Ферменты

Ферментные добавки регулируют «силу» муки, улучшают способность теста удерживать влагу и углекислый газ при брожении. Тем самым снижается зависимость производителя от качества клейковины в муке. Еще одна практическая функция: за счет контролируемого расщепления крахмалов ферменты помогают создавать аппетитную золотистую корочку. На вкус хлебобулочных изделий добавка практически не влияет: при соблюдении технологии выпечки ферменты превращаются в обычный белок.

Антиоксиданты

Витамин C, аскорбиновая кислота (E300) и другие антиоксиданты выступают окислителями для белков, содержащихся в муке. Их использование вызвано стремлением повысить формоустойчивость изделия, улучшить структуру мякиша и также защитить жировые компоненты (если они есть в составе) от окисления.

Наряду с антиоксидантами для муки со сниженными хлебопекарными свойствами разрешили использовать лецитин и прочие эмульгаторы. Такой хлеб лучше удерживает влагу, меньше черствеет.

Форма, масса и срок хранения

Кроме переработки рецептуры, претерпели изменения требования к минимальному весу хлебопекарного изделия, его форме и сроку реализации:

• Подовый хлеб раньше был только круглым или продолговатым. Теперь он может иметь овальную форму.
• Допустимая масса снизилась. Расплывчатая формулировка «менее 500 г» дает производителям возможность выпекать маленькие буханки по 0,4 и 0,3 кг.
• Белый хлеб в упаковке можно хранить до 3 суток. Неупакованную продукцию — 24 часа с момента выхода из печи. Также хлебозавод вправе устанавливать иные сроки, подтверждая их документально.

Риски для потребителей

Пышная булочка с поджаристой корочкой может выглядеть идеально. Однако на деле хлеб может быть «пустым» с точки зрения пищевой ценности, так как объем был достигнут за счет добавок, а не за счет качества сырья и длительного брожения теста. Если производитель увлечется добавками, при неправильном хранении внутри мякиша начнут развиваться споры плесени, окислившиеся жиры начнут горчить. Ускоренное расщепление крахмала с помощью ферментов приведет к повышению гликемического индекса, что важно для диабетиков.

Область ответственности

С введением новых компонентов повышаются требования к оценке продукта. Так как изделия из пшеничной муки не должны иметь «химических» оттенков во вкусе, несвойственных традиционному хлебу, поставщикам ингредиентов придется привести спецификации в соответствие с новым стандартом, а хлебозаводам — актуализировать документацию на новые партии товара.

Перед сертификацией продукции необходимо подтвердить пищевую безопасность, идентифицировать количественный и качественный состав — для этого нужно обратиться в аккредитованную лабораторию. По результатам будет выдано официальное заключение.