Контроль качества хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия по ГОСТу имеют ограниченные сроки хранения: хлеб из пшеничной муки считается свежим до 24 часов с момента выпекания, из ржаной муки — до 36 часов, булочки и другие изделия весом до 200 граммов — не больше 16 часов. Учитывая краткий срок годности и важную роль хлеба как источника углеводов в рационе, на хлебопекарных производствах действует жесткий контроль качества. В первую очередь, оценке подлежат органолептические и физико-химические свойства продукции: влажность, пористость, кислотность, массовые доли сахара и жира.

Нормативная база

• Технический регламент Таможенного союза 021/2011
• ГОСТы и ТУ на отдельные виды изделий (ГОСТ Р 56631-2015, ГОСТ 31805-2018, ГОСТ 31807-2018 и др.)
• СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»

Критерии качества хлебобулочных изделий по ТР ТС 021/2011

Микробиологические, санитарно-химические и радиологические показатели качества хлебобулочной продукции устанавливает Технический регламент Таможенного союза 021/2011. В целом, о его соблюдении и высоком уровне производственного контроля говорят результаты контрольных проверок Роспотребнадзора. Например, исследование 4007 проб хлебобулочных изделий, которое было проведено в Кировской области.

• Все пробы, проверенные на содержание основных химических загрязнителей (токсичных элементов, пестицидов, продуктов жизнедеятельности плесневых грибов), соответствовали гигиеническим нормативам.
• Случаи превышения нормативов по микробиологическим показателям регистрировались редко (до 3% от количества исследованных проб).
• Физико-химические показатели не соответствовали требованиям к продукции только в 4,2% случаев (повышенная кислотность, влажность, пониженное содержание клейковины).
• ГМО и случаи радиологического загрязнения не обнаружены.

Гораздо чаще проблемы, которые выявляет Роспотребнадзор, относятся не к качеству самой продукции, а к нарушению условий хранения, сроков реализации или требований к маркировке хлебобулочных изделий.

Как распознать хлеб, изготовленный с нарушением технологии

Отклонения от стандарта отражаются на внешнем виде хлебобулочного изделия:

• боковые наплывы на формовом хлебе;
• неравномерная окраска или отслоение корок;
• трещины шириной более 1 см;
• подпалины или загрязнение поверхности сажей;
• слишком большая пористость (пустоты).

При соблюдении норм производственного контроля о каждом из перечисленных признаков делаются соответствующие записи в журнале, и партия выбраковывается. Если хлеб всё-таки попадает в продажу, дефекты внешнего вида сигнализируют покупателю, что рецептура с высокой вероятностью была изменена, а технология выпекания — нарушена. Например, трещины и пустоты — типичный признак нарушения правил брожения и усиленного образования газа.

Маркер санитарного неблагополучия на производстве

С особой осторожностью следует относиться к признакам поражения хлеба плесенью. Даже едва заметная плесень указывает на активный процесс порчи хлеба. Споры плесневых грибов попадают на хлебобулочную продукцию уже после выпечки — в процессе остывания, упаковывания и хранения. Чем более загрязнён воздух на предприятии, тем выше риск, что хлеб может поразить плесень.

Независимый контроль качества продукции

Даже если на предприятии есть собственная лаборатория, рекомендуется периодически проводить независимое исследование продукции для подтверждения полученных результатов. Исследовательская лаборатория «Веста» имеет аттестат аккредитации РОСС RU.3112.ИЛ0035. Наши услуги включают контроль микробиологический безопасности на производстве, оценку органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества хлебобулочных изделий.