Выбор показателей качества и безопасности при тестировании пищевых продуктов

Существует несколько определений понятия качества пищевой продукции. В большинстве источников под этим подразумевают совокупность характеристик продовольственных товаров, способных удовлетворить потребности человека в питательных веществах, не оказывая при этом негативного влияния на здоровье.

Свойства продуктов проявляются в большей или меньшей степени, т. е. имеют количественные характеристики. Они могут быть единичными или комплексными и называются показателями.

Категории показателей

Показатель может отображать одно или несколько свойств. В связи с этим различают:

• единичные показатели, например, влажность, кислотность;
• комплексные, свидетельствующие о нескольких свойствах. Один из примеров – пищевая ценность, отражающая количество белков, жиров, углеводов. Любой единичный показатель имеет наименование и числовое выражение. Комплексные применяются для определения сортности продуктов, для чего необходимо исследовать все единичные показатели. Если хотя бы один из них не соответствует нормам, продукция относится к более низкому сорту;
• определяющие, характеризующие главные особенности исследуемого продукта, по которым оценивается качество;
• интегральные, отражающие отношение совокупного полезного эффекта продукции к затратам на его производство.

Значения параметров качества бывают фактическими, т. е. установленными при исследовании образцов, и регламентируемыми. Оценка качества проводится путем сравнения этих двух значений. Независимая экспертная оценка качества пищевой продукции проводится в специализированных лабораториях. Методики и категория показателей выбираются, исходя из необходимого объема анализа, особенностей продукта.

Разработана еще одна классификации, выделяющая следующие группы показателей:

• назначения – определяют сферу использования и основные характеристики продукции. Сюда входят органолептические свойства (запах, вкус, цвет, консистенция), физико-химические, отражающие требования к расфасовке;
• транспортабельности – отражают способность продукции сохранять заявленные производителем характеристики в процессе перевозки;
• безопасности – констатируют отсутствие в пищевых продуктах вредных для организма веществ – тяжелых металлов, радионуклидов, а также болезнетворных бактерий;
• эстетические – отражают качество упаковки и ее привлекательность для потребителей, полноту информации, заложенной в маркировке, удобство использования;
• экологические – определяют уровень влияния продуктов питания на окружающую среду при их производстве, хранении, транспортировке.

Пищевая, биологическая, энергетическая ценность

Существует множество факторов, влияющих на качество продовольственных товаров. Это особенности первичного сырья, технологические процессы, наличие химических, биологических загрязнителей и проч. Кроме перечисленных выше показателей, в отношении качества пищевой продукции применяют такие понятия, как пищевая, биологическая, энергетическая ценность.

Пищевая ценность – интегральный показатель. Он отражает:

• массовую долю белков, жиров, углеводов, витаминов;
• все полезные свойства продукта;
• зависимость между ним и степенью удовлетворения организма человека полезными веществами.

Биологическая ценность является показателем наличия в продукте питательных веществ, не вырабатываемых человеческим организмом, или синтезируемых в ограниченных количествах. К ним относятся:

• восемь аминокислот, не образующихся в организме, но необходимых для нормальной жизнедеятельности. В их числе – лизин, валин, фенилаланин и проч.;
• фосфолипиды, белково-лецитиновые и гликопротеиновые комплексы.

Энергетическая ценность или калорийность – это количество энергии, которое освобождается из употребленных продуктов в результате биохимических процессов и используется организмом для обеспечения его жизнедеятельности. Показатель выражается в килокалориях на единицу массы.

Методы определения показателей качества пищевой продукции

Методики оценки включают органолептические и лабораторные (измерительные) исследования.

Органолептическая оценка качества основана на восприятии характеристик продуктов органами чувств человека, а также на использовании установленных эталонов, цветовой шкалы. Результаты исследований выражаются в баллах, что позволяет провести более объективную оценку, отнести продукт к определенному сорту.

Несмотря на то, что в таком варианте анализа качества присутствует субъективная составляющая, зависящая от квалификации эксперта, органолептический метод исследования является важным этапом для определения пригодности пищевых продуктов к употреблению.

Более полная оценка качества, дающая количественное выражение показателей, достигается при лабораторных (измерительных) методиках исследования. Таким образом определяется химический и микробиологический состав продукта, биологическая ценность, калорийность. В процессе измерений используются регламентированные методики, специальное оборудование и реактивы. Результат позволяет дать объективную и достоверную оценку качества пищевой продукции.

Еще одна методика предполагает проведение опросов, социологических и экспертных.

Первые проводятся среди потребителей конкретного товара, в устной форме или путем анкетирования. Метод эффективен при определении весомости показателей качества пищевых продуктов, а также в случаях, когда необходимо оценить уровень обслуживания потребителей.

Экспертный метод сочетает органолептические и опросные оценки. В нем участвуют не обычные потребители, а профессиональные специалисты – дегустаторы, товароведы. В составе экспертной группы должно быть не менее семи человек.

Достоверные исследования являются частью системы управления качеством, позволяют повысить производственную прибыль, снизить риск проникновения на рынок недоброкачественных продуктов питания.