Существует несколько технологий производства консервов. Одни из них предполагают стерилизацию в автоклаве, а изготовление других, например, пресервов, не включает стадию термической обработки. Автоклавирование проводится с учетом сохранения органолептических характеристик, поэтому в процессе стерилизации патогенная микрофлора уничтожается не полностью. В пресервах микроорганизмы остаются при любых условиях, поэтому они имеют ограниченный срок годности, хранятся при пониженной температуре.
Микробные споры попадают в консервы из исходных ингредиентов. Выжив во время обработки, они продолжают жизнедеятельность – прорастают, выделяют токсины, поэтому продукция становится опасной для употребления.
Для контроля описанного процесса проводится микроскопия консервированных продуктов. Это лабораторный анализ, устанавливающий наличие или отсутствие патогенной микрофлоры. При обнаружении в посевах опасных микроорганизмов продукция, не отвечающая требованиям пищевой стерильности, признается непригодной к употреблению.