Неорганическое вещество, металл, стоящий на втором месте по распространению в земной коре.
В организме человека обнаруживается до 5 г железа. Оно является составной частью гемоглобина и других дыхательных пигментов, улучшает деятельность органов кроветворения, способствует снабжению тканей кислородом.
Потребность человека в этом элементе колеблется в зависимости от возраста и пола. Взрослые женщины нуждаются в нем почти вдвое сильнее, чем у мужчины, а в период беременности необходимость в данном веществе еще больше возрастает.
Содержащееся в продовольствии железо подразделяется на гемовое, поступающее со свиным и говяжьим мясом и субпродуктами, особенно печенью, и негемовое, источником которого служат растения: фасоль и другие бобовые, арахис, листовые салаты, картофель и проч. В составе гема элемент усваивается гораздо лучше. В общем случае этот процесс протекает успешнее в присутствии аскорбиновой кислоты, а препятствуют ему так называемые антипитательные соединения, самые известные из которых – кофеин чая и кофе, оксалаты щавеля и шпината, танин чая, вина и некоторых плодов.
Дефицит железа приводит к малокровию, избыток – к разнообразным заболеваниям.
Содержание железа в продуктах питания устанавливается в процессе исследований, проводимых специализированными аккредитованными лабораториями. Регламентированный ГОСТом метод – колориметрия.