Исследование продуктов питания на биогенные амины: гистамин
Гистамин – органическое соединение с ярко выраженной физиологической активностью, относится к группе гетероциклических аминов.
В организм человека поступает с продуктами питания (мясными, молочными, хлебобулочными изделиями). При чрезмерном потреблении мяса образуется в кишечнике из условно-незаменимой аминокислоты гистидина под влиянием особого фермента. У здорового человека избыток вещества выводится почками.
Соединение обнаруживается практически во всех органах млекопитающих. В тучных клетках соединительной ткани оно устойчиво связывается с белково-гепариновым комплексом, а из клеток самих органов под влиянием физиологических стимулов высвобождается гораздо быстрее.
Этот биогенный амин регулирует многие жизненно важные функции организма, в том числе деятельность периферической и центральной нервной системы, например, аппетит, суточный ритм, температуру тела.
При патологических процессах и отравлениях некоторыми химическими агентами гистамин высвобождается, что сопровождается разнообразными болезненными симптомами (гиперемией, отеками, спазмом бронхов и других гладких мышц, снижением артериального давления, тахикардией и проч.).
Исследования безопасности пищевой продукции проводятся специализированными лабораториями. Определение количественного содержания гистамина осуществляется методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и спектрофотометрии.