Исследование продуктов питания на массовую долю трансизомеров жирных кислот
Трансжиры – ненасыщенные жиры, молекула которых имеет особую конфигурацию, предполагающую размещение радикалов по обе стороны двойной связи.
Образуются естественным путем и в количестве до 8 % обнаруживаются в мясо-молочной продукции. При таких условиях безвредны для здоровья, а некоторые из них, например, пальмитиновая или руменовая кислота, при умеренном потреблении приносят ощутимую пользу.
Синтетическим путем получаются в процессе гидрогенизации жидких масел, содержатся в маргаринах, фастфуде, кондитерских изделиях и проч. Способствуют повышению уровня вредного холестерина низкой плотности, возникновению ожирения, некоторых видов онкологических заболеваний, диабета, инсультов, инфарктов и т. д. Служат средством фальсификации молока и продуктов его переработки.
ВОЗ рекомендует полностью исключить синтезированные трансжиры из рациона.
Изучение безопасности продовольственных товаров – сфера деятельности специализированных лабораторий. Массовая доля трансизомеров жирных кислот устанавливается методоми инфракрасной спектрометрии, включая методику нарушенного полного внутреннего отражения, а также газовой хроматографии.