Исследование продуктов питания на биогенные амины: путресцин
Путресцин – органическое соединение с характерным запахом гниющего мяса, впервые обнаруженное в гное. Относится к группе биогенных аминов (птомаинов), образуется при декарбоксилировании микрофлорой заменимой аминокислоты орнитина, не входящей в состав белков и участвующей в синтезе мочевины в организме.
Вещество является материалом для синтеза таких физиологически активных соединений, как спермин и спермидин. Принимает участие в поддержании структуры рибосом.
Вопреки бытовавшему на протяжении многих лет мнению, токсичность данной составляющей «трупного яда» невелика, такая же, как у кадаверина. Превышение допустимой концентрации соединения в мясе или рыбе свидетельствует о начавшейся порче продукта.
Вопросами безопасности продовольственных товаров занимаются специализированные лаборатории. Для установления количественного содержания путресцина разработан метод высокоэффективной жидкостной хроматографии.