Исследование продуктов питания на биогенные амины: тирамин
Тирамин – органическое соединение, образуемое при бактериальном декарбоксилировании заменимой аминокислоты тирозина. Таким образом, может обнаруживаться в кишечнике человека, если там протекают гнилостные процессы, но обезвреживается ферментом моноаминоксидазой (МАО).
Помимо гниющих тканей, содержится в старых сырах, дрожжевых экстрактах, копченых изделиях, некоторых видах вяленой, соленой рыбы, кофе, шоколаде, квашеной капусте и проч.
Физиологическое действие этого биогенного амина проявляется сужением сосудов и вследствие этого повышением кровяного давления. Тирамин оказывает влияние на процессы торможения и возбуждения в центральной нервной системе.
Вещество относится к числу токсичных, но особенно опасным становится для людей, принимающих лекарственные препараты, угнетающие МАО.
Безопасность пищевых продуктов устанавливается в процессе исследований, проводимых в специализированных лабораториях. Количественное содержание тирамина определяется методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.