Исследование продуктов питания на концентрацию водородных ионов (pH)
Исследование продуктов питания на концентрацию водородных ионов (pH)
От наличия пищевых кислот, имеющихся в продуктах, в значительной степени зависит аромат и вкусовые ощущения, получаемые при их употреблении. Органолептические характеристики являются решающими при выборе, оставляя позади пищевую ценность и компонентный состав.
По этим причинам общая кислотность, определяемая концентрацией водородных ионов (pH), является одним из главных нормируемых показателей качества продовольственных товаров. По данной величине можно установить и степень их свежести.
Помимо свойственного продукту аромата и вкуса, она влияет на коллоидную стабильность, биологическую устойчивость, ферментную активность.
Распространенный метод определения pH – потенциометрический. Кислотность определяют по разнице потенциалов электродов, помещенных в образец. Также применяют колориметрические методики.