Определение массовой концентрации летучих кислот в продуктах питания: масляная
Определение массовой концентрации летучих кислот в продуктах питания: масляная
Содержащиеся в винограде и затем переходящие в вино органические кислоты участвуют в процессах обмена веществ, протекающих в растении, а также вступают в реакции, происходящие при изготовлении данного алкогольного напитка.
Представители одноосновных карбоновых кислот с числом атомов углерода от 1 до 9 составляют группу летучих кислот – легкоподвижных жидкостей, обладающих способностью перегоняться с водяным паром.
К ним относится и масляная (бутановая) кислота, обладающая крайне неприятным, раздражающим запахом прогорклого масла. Нормальные показатели ее содержания в виноградном сусле – 1–3 мг/куб. дм, в готовом вине – 5–30 мг/куб. дм. Летучая кислотность может возрастать в результате брожения сусла, окисления вина, заболеваний, вызванных микроорганизмами и грибками.
Для подтверждения доброкачественности винодельческой продукции, установленной дегустаторами, в нашей специализированной аккредитованной лаборатории проводится исследование, определяющее массовую концентрацию летучих кислот. Основной метод – перегонка и последующее титрование.
Установить концентрацию отдельных составляющих многокомпонентных смесей, в частности масляной кислоты, удается с помощью хроматографических методов, например, ионоэксклюзионной хроматографии.