Натуральные жиры, входящие в состав растительных и животных тканей, нельзя рассматривать как химически чистые соединения. Они являются смесью собственно жиров, называемых триглицеридами, содержание которых доходит до 97 %, и сопутствующих веществ.
Любые триглицериды образуются путем присоединения к глицерину (неизменной части молекулы) высших карбоновых кислот, от структуры, состава и местонахождения которых зависят физические и химические свойства данных веществ. В свою очередь свойства жиров и масел определяются их триглицеридным составом.
Основная функция жиров – восполнение растрачиваемой энергии. Установлены научно обоснованные нормы их потребления, зависящие от возраста человека, интенсивности его занятий, климатических условий.
Пищевая ценность триглицеридов зависит от усвояемости их организмом, а этот фактор связан с температурой плавления.
Наиболее полно эмульгируются, следовательно, усваиваются, сливочное и жидкие растительные масла, свиное и гусиное сало и проч.
Во избежание попадания на рынок фальсифицированных продуктов в специализированных лабораториях проводятся исследования их триглицеридного состава. Современные методы идентификации – хроматографический, масс-спектрометрический и другие.