Анализы смывов с рук и оборудования

Когда необходима экспертиза

Необходимость исследования законодательно закреплена. Смывы с оборудования и рук персонала входят в Программу производственного контроля. С 2011 года регулярный контроль смывов регламентируется требованиями системы ХАССП, обязательной для всех производителей, поставщиков и продавцов пищевой продукции. Кроме того, анализ смывов необходим для подтверждения качества обработки и дезинфекции стерилизующего оборудования, автоклавов и медицинских инструментов.

Цели исследования

• Общая оценка санитарно-гигиенической обстановки на предприятии, в том числе в рамках системы ХАССП.
• Анализ бактериологической обсемененности отдельных поверхностей: руки, одежда, оборудование, инвентарь.
• Обнаружение источников и путей распространения «болезней грязных рук» и других инфекций.
• Подтверждение пищевой и эпидемиологической безопасности используемого сырья и готовой продукции.
• Минимизация потенциальных рисков массовых отравлений, связанных с приемом загрязненных продуктов.
• Подготовка к плановой проверке контролирующих органов с выдачей официального экспертного заключения.

Что изучается в ходе микробиологического анализа

Для выявления патогенной микрофлоры и получения максимально точных результатов рекомендуется выполнять забор проб со следующих объектов:

• кухонный инвентарь, столовая посуда, сервировочные приборы, линии раздачи, весы, посудомоечные машины;
• руки кухонных работников, поваров и обслуживающего персонала;
• прачечное и гладильное, оборудование, модули сушки;
• спецодежда: халаты, поварские кители и колпаки, костюмы, униформа и фартуки официантов;
• раковины, разделочные столы, хлебопекарные печи, тестораскаточные машины и другие поверхности, соприкасающиеся с пищевым сырьем;
• поручни бассейнов, полы и ручки дверей санузлов, скамейки в раздевалках.
• дезинфекционные камеры, перевязочный материал.

Исследуемые параметры

• ОМЧ (общее микробное число);
• Бактерии группы кишечной палочки (БГКП);
• Бактерии сальмонеллы, золотистого стафилококка, иерсиний;
• Плесени и грибки;
• Паразитарные загрязнения;
• Итоговая обсемененность.

Смывы с рук персонала позволяют оценить соблюдение норм СанПиН и выявить долю обсеменения продукта питания, которая вносится во время технологического процесса. Для сравнения сотрудники лаборатории берут как первичные, так и вторичные пробы готовой продукции.

Процедура отбора проб для микробиологических и паразитологических исследований

Отбор проб регламентируется методическими рекомендациями МР 4.2.0220-20. Образцы помещаются в стерильную пробирку с ватным зондом и питательной средой, запечатанные пробирки с образцами упаковываются в термоконтейнер. Требования к транспортировке и обработке смывов изложены в СанПиН 3.3686-21. Образцы должны быть доставлены в лабораторию не позднее, чем через 6 часов после забора биоматериала.

Необработанные поверхности исследуются только при необходимости экстренно установить источник загрязнения. Рамки-трафареты для отбора смывов с больших участков и ровных поверхностей подлежат обязательной стерилизации.