N-нитрозамины – группа органических соединений, нестабильных в индивидуальном виде.
Используются при синтезе некоторых органических красителей и фармацевтических препаратов.
Образуются в организме человека из нитратов и нитритов, поступающих вместе с питьевой водой, растительной и животной пищей. Также синтезируются непосредственно в богатых белками продуктах в процессе их переработки и хранения и могут содержаться в копченых, соленых, жареных, консервированных мясных, рыбных изделиях, сырах, пиве, а также табачном дыме. Установлена прямая связь между продолжительностью тепловой обработки и количеством нитрозаминов. Эти соединения образуются также в результате реакций между нитритами и веществами, содержащимися в специях.
Нитрозамины обладают высокой токсичностью. Поражают печень, сосуды, вызывая кровоизлияния, в результате тяжелых отравлений может наступить кома. Соединения канцерогенны, способны вызывать нарушения хромосом.
Исследования безопасности продовольственных товаров проводятся в специализированных лабораториях. Для определения N-нитрозаминов разработаны флуориметрический и хемилюминесцентный методы.