Исследование продуктов питания на перекисное число
Растительные масла и животные жиры являются весьма нестойкими продуктами, требующими строгого соблюдения условий хранения. Без добавления антиоксидантов срок их годности довольно короткий. Кислород и солнечные лучи активизируют в них процессы окисления непредельных жирных кислот, начавшиеся еще в процессе производства. Вначале образуются перекиси и гидроперекиси, ухудшающие пищевую ценность масел, но не ощутимые органолептически. Впоследствии они разрушаются до альдегидов, обладающих интенсивным неприятным запахом и вкусом прогорклого масла.
Установление перекисного числа, проводимое с специализированных аккредитованных лабораториях, дает возможность производителям контролировать условия хранения больших партий продукции и предлагать потребителям высококачественные продовольственные товары.
Для определения перекисного числа ГОСТ предусматривает титриметрический метод. Значение выражается в миллимолях активного кислорода на килограмм жира.