Исследование продуктов питания на биогенные амины: спермин
Спермин – органическое соединение, относящееся к классу алифатических аминов. В чистом виде это кристаллическое вещество, обладающее щелочной реакцией.
Содержится во всех клетках многоклеточных живых организмов, образуясь в них из спермидина. Впервые было выделено из человеческой спермы.
Предполагается, что этот биогенный амин не образуется при происходящем во время ферментации бактериальном декарбоксилировании аминокислот, а изначально присутствует в белковых продуктах, например, мясе.
Соединение участвует в процессах обмена веществ, происходящем на клеточном уровне, подавляет расщепление ДНК, вызванное влиянием специфического фермента.
Токсичность спермина в опытах на крысах более чем втрое превысила показатель других птомаинов (путресцина и кадаверина).
Исследование безопасности продуктов питания – сфера деятельности специализированных лабораторий. Количественное содержание спермина устанавливается методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.