Исследование продуктов питания на растительные жиры и масла: анизидиновое число
Употребляемые в пищу растительные масла являются скоропортящимися продуктами. Если они не содержат пищевых добавок-антиокислителей, при расфасовке в бутылки срок их годности исчисляется месяцами. Требования к условиям хранения – прохладное помещение, отсутствие естественного освещения. Более длительное время, доходящее до полутора лет, масла могут сберегаться в специальных резервуарах, исключающих доступ воздуха. Емкости должны быть покрыты отражающей свет краской и находиться в подземных хранилищах с температурой не более 6 °С и влажностью не выше 75 %.
Однако подобные условия соблюдаются не всегда. Кроме того, большую роль играет степень доброкачественности продукта после изготовления и состояние тары.
При превышении срока или нарушении правил хранения масло портится (прогоркает), приобретает характерный неприятный вкус и запах. Подобное явление является результатом протекающих в нем окислительных реакций.
В специализированных лабораториях, исследующих качество пищевых продуктов, проводится определение анизидинового числа – показателя, позволяющего сделать вывод о содержании в растительных жирах кетонов, альдегидов и других вторичных продуктов окисления. Для этого разработан спектрофотометрический метод.