Дубильные вещества или танниды – разнообразные, сложные по составу органические соединения с четко определенным диапазоном молекулярной массы.
Их наличием объясняется характерная терпкость некоторых продуктов питания. Они содержатся в кофе, чае (особенно зеленом). При их окислении образуются соединения, формирующие аромат этих напитков.
В овощах количество таннидов незначительно, а во фруктах колеблется от сотых долей до почти двух процентов. Их обнаруживают в чернике, терне, грушах, черной смородине, хурме, черемухе, айве, кизиле. При замораживании они разрушаются, поэтому вкус плодов становится мягче.
Эти соединения оказывают противовоспалительное и бактерицидное действие, используются как противоядия, ускоряют выведение из организма соединений радиоактивных элементов и тяжелых металлов, положительно влияют на процесс заживления ран, укрепляют сосудистые стенки.
Дубильные вещества растворимы в воде, способны осаждать белки – это свойство используется в виноделии.
Для определения массовой доли дубильных веществ используются разные методы: гравиметрический, титриметрический, физико-химические (хроматографический, спектрофотометрический, фотоэлектроколориметрический и проч.).