Определение консервантов в продуктах питания: нитриты
Определение консервантов в продуктах питания: нитриты
Нитриты – неорганические соединения, производные азотистой кислоты. В пищевой промышленности используются два вещества, зарегистрированные в качестве добавок, – нитриты калия и натрия, обозначаемые как Е249 и Е250.
Улучшают цвет мясо-колбасных и рыбных изделий, придавая им специфическую сочную красную или красивую розовую окраску, являются антиокислителями. Препятствуют жизнедеятельности анаэробных микроорганизмов рода клостридий, способных развиваться в герметически укупоренных емкостях с консервами. Они продуцируют ботулотоксин, вызывающий тяжело протекающее пищевое отравление.
Нитриты натрия и калия являются ядовитыми веществами. Они быстро всасываются в кровь и реагируют с гемоглобином, превращая его в неспособный переносить кислород метгемоглобин. Кроме того, считается, что при определенных условиях нитриты способны преобразовываться в нитрозамины, обладающие высокой канцерогенной активностью.
В связи с этим количество данных пищевых добавок строго регламентируется. Положение дел усугубляется тем, что во всех растениях содержатся нитраты – продукты нормального обмена азотистых веществ, способные восстанавливаться до нитритов, увеличивая тем самым их концентрацию.
Качество пищевых продуктов изучается в специализированных лабораториях. Для определения массовой доли нитритов разработаны несколько методик. Их содержание в мясных продуктах устанавливается спектрометрически и методом, базирующимся на реакции Грисса.