Определение массовой концентрации летучих кислот в продуктах питания: изомасляная
Определение массовой концентрации летучих кислот в продуктах питания: изомасляная
Изомасляная или 2-метилпропановая кислота – обладающий разветвленной цепью изомер масляной кислоты. В природе обнаруживается в свободном состоянии и в виде эфира в некоторых растениях (арнике, ванили и проч.). Относится к числу летучих кислот, входящих в состав вина и сырья, используемого для его изготовления.
В определенной степени данные соединения присутствуют в любом доброкачественном полуфабрикате и конечной винодельческой продукции. Так, содержание изомасляной кислоты в виноградном сусле колеблется в пределах 1–5 мг/куб. дм, в вине – от 30 до 100 мг/куб. дм. Но при болезнях, вызванных микрофлорой, в частности, плесневыми грибками, и уксусном скисании содержание этих веществ значительно возрастает. Это явление резко ухудшает органолептические свойства вин вплоть до полной невозможности их употребления.
Массовая концентрация летучих кислот устанавливается в процессе анализа, проводимого в специализированных лабораториях. Для этого разработан ряд методов перегонки (дробной, с водяным паром).
Выяснить содержание отдельных соединений, в частности изомасляной кислоты, позволяют газохроматографические методы.